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Unser Hofladen
Warenkunde
Rind
1
Nacken / Hals
Ein preiswertes, saftiges Stück für Schmorgerichte, Gulasch und Eintöpfe.
Kleingeschnitten braucht es 90 Minuten, im Stück etwa 2 1/2 Stunden. Nacken ist nicht gerade mager, aber genau deshalb wunderbar saftig. Nicht gewünschtes Fett muss nicht mitgegessen werden, es lässt sich schon bei der Zubereitung abschöpfen oder danach abschneiden.
2
Kamm / Halsgrat / Zungen- oder Siegelstück
auch: Fehlrippe
Ein saftiges und preiswertes Stück zum Schmoren und Braten.
Dieses Teil des Rindes ist ein saftiges Stück, das sich gut kochen, braten und schmoren lässt. Die Fehlrippe ist geeignet für feine Sauerbraten, herzhafte Eintöpfe und Gulaschgerichte. Wenn das Fleisch lange genug abgehangen ist, kann es sogar für Fleischfondue verwendet werden und liefert damit ein preiswertes Essvergnügen.
3
Hochrippe / Hohe Rippe
Ein zartfaseriges, gut marmoriertes Stück zum Kochen, Braten oder Grillen.
Die Hochrippe ist eines der vielseitigsten und beliebesten Stücke.
Das durchwachsene Muskelfleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen,
ein Zeichen für besonders saftiges Fleisch.
Besonders empfehlenswert für Steaks sind 2- 6 cm dicke Scheiben. Brät oder grillt man sie mit dem Knochen, werden sie besonders saftig und sie haben den kleinen Vorzug, dass sie viel preiswerter als die klassischen Steaks sind.
4
Roastbeef
Das Fleisch aus dem die schönsten Steaks geschnitten werden. Roastbeef,
das eine feine Fleischfaser besitzt, wird nach einer ausreichenden Reifezeit
von 3-4 Wochen besonders zart.
Am Knochen gebraten bleibt es besonders saftig. Ausgelöste Stücke werden beim Braten auf die Fettschicht gelegt, damit der Saft nicht ablaufen kann. Das Fleisch wird grundsätzlich rosa gebraten. Eine Ruhepause vor dem Aufschneiden ist besonders wichtig, damit sich der große Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleisch-oberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleichen kann.
Aus dem Roastbeef kommen große, klassische Steaks, allen voran das bekannte und beliebte Rumpsteak. Das Porterhousesteak stammt aus der hinteren Mitte des Roastbeefs. Es besteht aus Roastbeef und Filetstück mit Knochenanteil und ist 600-1000 g schwer.
Das T-Bonesteak aus dem Mittelteil des Roastbeefs hat als Kennzeichen einen großen T-förmigen Knochen. Es wird aus dem Roastbeef mit Filet geschnitten und wiegt 400-600 g. Entrecoté ist ein Fleischstück vom flachen Roastbeef, 200-400 g schwer. Man schneidet es nach dem Braten schräg in Scheiben.
5
Filet
Eine Kostbarkeit für sich: butterzart, mager und vollfleischig im Geschmack.
Es liegt unter dem Rücken, dort, wo die Muskeln nur schwach entwickelt
sind deshalb ist dieses Reischstück besonders zart und feinfaserig,
sehr begehrt und hat entsprechend seinen Preis.
Fachmännisch zerlegt liefert uns das Filet die klassischen Steaks. Aus dem sogenannten Filetkopf werden die etwa 200g schweren Filetsteaks, aus dem schlankeren Teil das etwa 400g schwere Châteaubriand geschnitten, ideal für zwei Personen.
Der dünnere Teil des Filets liefert kleine Steaks wie Tournedos, Medaillons und Mignons, die dünne Filetspitze wird kleingeschnitten und z. B. für Spezialitäten wie Boeuf Stroganoff und Filetgulasch verwendet.
6
Hüfte / Hüftdeckel
Ein zartes, saftiges Stück, durchzogen von feinen Fettadern, zum Kochen,
Braten und Schmoren.
Dieses Stück und der Hüftdeckel sind bestes Fleisch zum Braten und Schmoren. Man kann es in die schönsten Braten und viele andere erstklassige Gerichte verwandeln, z. B. in wundervolle Rouladen und prächtige zarte Steaks. Das Fleisch hat eine lockere Faserstruktur, ist von feinsten Fettäderchen durchzogen und deshalb zart und saftig.
7
Quer- oder Flachrippe
Ein gutes und preiswertes Stück für Eintöpfe, Gulaschsuppen
usw.
Sie ist ein Teilstück mit Knochen, mäßig durchwachsen, genau richtig für Suppen und Eintöpfe, denen die Querrippe die nötige Kraft verleiht. Das geschnittene Fleisch ist auch ideal für herzhaftes Gulasch. Man sollte das durchwachsene Fleisch möglichst ohne weiteres Fett anbraten. Querrippe liefert beispielsweise auch das Reisch für Gulaschsuppen.
8
Brustspitze
Ein kerniges, durch seine Fettschichten saftiges Stück zum Kochen
und Schmoren.
Das große Stück Fleisch mit dem kräftigen Fettrand wird meistens wie gewachsen angeboten, also mit dem Brustbein. Es eignet sich bestens zum Kochen. Sein Vorteil ist der geringe Preis. Das Fleisch ist kernig und von Fettschichten durchzogen, es bleibt beim Kochen und Schmoren schön saftig.
9
Spannrippe / Bauchlappen
Ein sehr preiswertes Stück für kräftige Eintöpfe und Fleischbrühen.
Das besonders preiswerte Fleisch ist empfehlenswert für Fleischbrühen oder Bouillons, die sehr kräftig werden sollen. Von den Rippen getrennt, aufgerollt und fest zusammengebunden, wird aus dem Bauchlappen ein respektables Stück Kochfleisch, das allerdings lange gegart werden sollte. Es empfiehlt sich auch, die Spannrippe 1- 2 Wochen in einer würzigen Essigmarinade einzulegen. Danach lässt sie sich gut in heißem Schmalz braten, wenn sie vorher in 2 cm dicke Scheiben geschnitten wurde.
10
Blume / Kugel / Rose u. Bürgermeisterstück
Ein feinmarmoriertes Stück, aus dem das echte Rumpsteak kommt, zum
Braten und Schmoren.
Sehr begehrt ist das sogenannte Pastoren- oder Bürgermeisterstück, das seinen Namen trägt, weil die Fleischer es früher für diese Herren zu reservieren pflegten. Es wird für kleine Braten, Rouladen und für Fleischfondue bevorzugt, ebenso zur Herstellung von Beefsteakhack/Tatar und auch für Steaks. Die dafür erforderlichen 2 cm dicken und 200-300 g schweren Stücke sollten gut abgehangen sein.
11
Unterschale / Schwanzstück
Ein Stück zum Schmoren - Rouladen, Schmorbraten - und für Braten.
Die Unterschale ist ein Stück bestes Muskelfleisch, besonders gut geeignet zum Schmoren. Daraus lassen sich schöne große Rouladen und feine Rostbraten und Gulaschgerichte zubereiten. Das Fleisch lässt sich auch pökeln und anschließend kochen. Große Braten werden gespickt oder mit frischen Speckscheiben umwickelt gebraten, damit sie saftig bleiben. Eintöpfe aus diesem Fleisch sollte man mit genug Fett zubereiten.
12
Oberschale / Kluft
Ein butterzartes Stück für Beefsteak, Braten, zum Schmoren und Grillen.
Die Oberschale liefert Fleisch für klassische große Rouladen, die beim Schmoren schön weich werden. Tartar aus der Oberschale ist aber ebenso erstklassig wie ein Festtagsbraten für alle, die gerne eine Portion butterweiches Fleisch essen. Für ein leicht bekömmliches Fondue wird das Fleisch vom Schlachter in 3 cm dicke Scheiben geschnitten und in Sherry und etwas Worchestersouce über Nacht bis zum nächsten Tag gekühlt mariniert. Dann wird das Fleisch in Würfel oder Streifen geschnitten und in Brühe kurz gegart. Für Beefsteaks sollte gut abgehangenes Fleisch eingekauft werden.
13
Schwanzrolle
Ein zartfaseriges, mageres Stück zum Schmoren, Braten und Grillen.
Sein Fleisch ist so kernig wie das vom Ochsenbein, seine Gallertstoffe geben Suppen und Soßen eine schöne Bindung und viel Fleischgeschmack. „Ossensteert” – besungen im plattdeutschen Lied „Von Herrn Pastor sin Kauh” fristet, abgesehen von der Ochsenschwanzsuppe zu Unrecht ein bescheidenes Dasein auf unserem Speisezettel, lassen sich doch aus dem Ochsenschwanz viele vorzügliche Gerichte zubereiten. Er eignet sich in idealer Weise zum Kochen und Schmoren und ist dazu recht preiswert zu haben.
14
Falsches Filet / Schulterspitz
Ein relativ preiswertes Stück für Schmor- und Sauerbraten, für Ragouts
und Eintöpfe.
Dieses Stück aus der Schulter trägt seinen Namen, weil es eine Ähnliche Form hat wie das echte Filet, das etwas weniger kompakt ist und feinere Fleischfasern aufweist. Aus dem falschen Filet lassen sich wunderbare Spick- und Schmorbraten zubereiten. Die dicke Sehne im Inneren wird beim langsamen Schmoren weich, sie macht das Fleisch saftig und gibt der Soße Kraft und Fülle. Das Fleisch eignet sich ebenfalls sehr gut für geschmorte Ragouts und Eintöpfe sowie ebenfalls bestens für Sauerbraten.
15
Bugschaufel - und Mittelbugstück
Der Geheimtip für preiswertes Kochfleisch, Eintöpfe und sehr saftige
Sauerbraten, da es etwas durchwachsen ist.
16
Dicker Bug
Preiswerter als vergleichbare Stücke aus dem Hinterteil - zum Schmoren.
Daraus lassen sich respektable Braten zubereiten. Genau richtig ist er für Sauerbraten. Dafür sollte das Stück 2-3 Tage in einer würzigen Mischung mit Rotwein und etwas Essig, ohne Salz, mariniert werden. Dicker Bug eignet sich auch gut für Geschnezeltes und ist übrigens auch fein für preiswerte (kleine) Rouladen, die nach dem Anbraten etwa 2 Stunden leise schmoren müssen.
17
Beinscheiben und Schwanz
Kerniges Fleisch für preiswerte Gerichte - gekocht, geschmort, gebraten.
Beinfleisch ist kerniges Fleisch und wird fast immer in dicken Scheiben und mit dem Knochen angeboten. Das Knochen- mark macht Soßen und Brühen kräftig. Es lässt sich aber auch für Markklößchen verwenden oder in Scheiben geschnitten wässern und in einer Kraftbrühe mit etwas Schnittlauch servieren. Knorpel und Sehnen vom Beinfleisch geben beim langsamen Kochen und Schmoren ihre ganze Kraft ab, sie bewirken einen besonders intensiven Fleischgeschmack und geben Soßen eine gelungene Bindung. Wohl deshalb werden aus Beinfleisch bevorzugt Gulasch und andere Schmorgerichte zubereitet.
Sein Fleisch ist so kernig wie das vom Ochsenbein, seine Gallertstoffe geben Suppen und Soßen eine schöne Bindung und viel Fleischgeschmack.
