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Unser Hofladen
Warenkunde
Schwein
Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die im Alter von 7 bis
8 Monaten geschlachtet werden.
Das rosafarbene bis hellrote Fleisch ist feinfaserig und zart. Eine deutlich
sichtbare Marmorierung – so bezeichnet man die im Muskelfleisch
eingelagerten Fettäderchen – trägt dazu bei,
dass das Fleisch bei der Zubereitung saftig wird und für Geschmack
sorgt.
Schweinefleisch benögtigt eine nur kurze Reifezeit und braucht daher nicht abzuhängen. Wenn es im Laden angeboten wird, ist es bereits gereift.
1
Nacken / Kamm / Hals
Ein saftiges, preiswertes Stück für Schmorgerichte, Braten, Steaks
und Eintöpfe. Der Schweinenacken ist der vordere Teil des Kotelettstranges.
Das Fleisch ist durchwachsen und saftig.
Aus dem Schweinenacken lassen sich beispielsweise Rollbraten, Schmorgerichte wie Schweinepfeffer, Gulasch und Geschnetzeltes zubereiten. In Scheiben geschnitten, als Kotelett, kann Schweinenacken kurzgebraten und gegrillt werden. Gepökelt und leicht angeräuchert wird er als Nacken-Kasseler angeboten.
2
Rücken / Kotelett / Kasseler
auch: Karbonade. Das beliebteste Stück zum schnellen Braten, aber
auch zum Schmoren und für Sonntagsbraten geeignet. Kotelett und Filetkotelett,
wird auch Karree genannt.
Das vordere Stück des Karrees ist das klassische Kotelettstück mit den sogenannten Stielkoteletts. Die Form dieser Koteletts wird durch die eingewachsenen Rippen und Wirbelknochen bestimmt. Das ausgelöste Kotelettstück wird in Scheiben aufgeschnitten und als Schweinesteak oder Schnitzel angeboten.
Aus dem Kotelettstück werden auch die sogenannten Schmetterlingssteaks geschnitten: Dabei wird jeweils der erste Trennschnitt nicht ganz durchgezogen, sondern erst der zweite. Durch Umklappen entsteht dann ein Steak, das die doppelte Stärke hat. Dieses zarte Teilstück eignet sich zum Kochen, Kurzbraten, Schmoren und Grillen. Häufig wird es für saftige Braten, Sülzkoteletts, panierte und unpanierte Koteletts, gepökelt und gekocht als Rippchen mit Kraut verwendet.
Ein Schlachtermeister namens Cassel in Berlin war es, der den Schweinerücken erstmals gepökelt und leicht angeräuchert seinen Kunden angeboten hat. Heute ist das nach ihm benannte Kasseler in vielen Teilen der Welt bekannt.
3
Filet
auch: Lende. Das zarteste, teuerste aber auch feinste Stück - zum
Kurzbraten, Grillen und Schmoren.
Besonders wertvoll ist der hintere Teil des Karrees mit geringem Knochenanteil. Daraus werden die begehrten Filetkoteletts – auch Lummerkoteletts genannt – geschnitten, zum Teil mit angewachsenem Filet.
Das Filet ist ein längliches, sehr zartes und saftiges Fleischstück. Es liegt an der Unterseite des hinteren Kotelettstrangs und ist sehr gut zum Kurzbraten, Schmoren und Grillen geeignet. Besonders saftig ist ein im Ganzen gebratenes Filet, aber auch die in Scheiben geschnittenen kurzgebratenen Medaillons ergeben zarten Fleischgenuss.
4
Hüfte / Schinkenspeckstück
Ein saftiges Stück für Braten, Schmorgerichte und preiswerte Schnitzel.
Aus ihm werden so berühmte Gerichte wie Prager Schinken, Schinken
in Madeira aber auch Schweinebraten und Schnitzel zubereitet. Auch rohe
und gekochte Schinken stammen aus diesem Teilstück.
Ein kleiner Tip: Am Schinkenbraten sollte eine Fettschicht erhalten bleiben, damit der Braten bei der Zubereitung nicht trocken wird.
Ein bevorzugtes Bratenstück ist die Hüfte. Aus ihr stammen Schnitzel, Gulasch und Fonduefleisch.
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Nuss / Blume / Kugel
Ein mageres, zartes Stück für Kurzgebratenes, zum Grillen und für
Schmorbraten oder Fondues.
Die Nuss ergibt ebenfalls einen ausgezeichneten Braten, wird aber auch häufig zu Schnitzeln aufgeschnitten.
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Unterschale / Schwanzstück
Ein herzhaftes Stück für Braten, Schmorgerichte und Schnitzel. Wird
in den meisten Fällen als Bratenstück oder Rollbraten angeboten,
liefert aber auch Schnitzel.
7
Oberschale
Das Schnitzelstück. Es eignet sich aber auch für magere Braten, für
Schmorgerichte und Fondues. Meistens wird sie zu Schweineschnitzeln aufgeschnitten – stets
quer zur Faser.
8
Kopf / Schweinebacke
Ein besonders preiswertes Stück für deftige Eintöpfe, Schmorgerichte
und gekocht.
Das Fleisch vom Kopf findet zum Beispiel in Sülzen Verwendung, ist aber auch gut für deftige Eintöpfe und herzhafte Erbsensuppe geeignet.
Die Schweinebacke, besonders gern in Norddeutschland gegessen, eignet sich ebenfalls hervorragend für Eintöpfe aller Art. Auch gebraten und kalt, aufgeschnitten und mit Senf, ist die Schweinebacke ein herzhafter Imbiss.
9
Schweinebrust / Dicke Rippe
auch: Brust, Brustspitze, Brüsterl. Das Fleisch für Gulasch, Eintöpfe
und gefüllte Braten.
Die Dicke Rippe ist ein T eilstück mit grobfaserigem Fleisch. Sie eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Eine Delikatesse ist gefüllte Schweinsbrust. Aber auch Rippchen, Gulasch, Eintöpfe werden aus der Dicken Rippe zubereitet.
10
Schulter
auch Bug, Blatt, Schaufel, Schauferl, Vorderschinken, Bügerl. Ob
mit oder ohne Schwarte – ein Stück für saftige Braten,
aber auch für Gulasch und Eintöpfe oder Ragouts.
Schweineschulter wird in zwei Arten angeboten: einerseits „wie gewachsen”, d.h. mit eingewachsenem Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarten, andererseits knochenlos und ausgelöst, entschwartet und mit wenig Fett. Aus der Schweineschulter lassen sich zum Beispiel saftige Braten je nach Geschmack mit oder ohne Kruste, leckere Rollbraten und delikat geschmortes, herzhaftes Gulasch zubereiten.
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Bauch
auch Wammerl. Ein gutdurchwachsenes Stück zum Kochen in Eintöpfen,
zum Schmoren und zum Braten oder Grillen.
Schweinebauch wird „wie gewachsen” und „ohne Knochen” angeboten, also mit oder ohne Rippchen, sowie mit oder ohne Schwarte. Er zählt zu den preiswerten Teilstücken des Schweins und ist zum Kochen, Braten, auch Kurzbraten und Schmoren geeignet. Darüber hinaus bereitet man aus dem Bauch falsches Kotelett und Rouladen zu. Aber auch gefüllt oder als Grillspezialität ist er zu empfehlen.
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Haxe / Eisbein
auch: Dickbein, Schinkenbein. Nicht nur im Ganzen gekocht oder gebraten
sind sie beliebt, sie ergeben auch ein preiswertes Gulasch. Man unterscheidet
Vorder- und Hintereisbein. Es ist frisch oder gepökelt zum Kochen
geeignet und frisch zum Braten, schmoren und Grillen. Eine berühmte
deutsche Spezialität ist gekochtes Eisbein mit Sauerkraut.
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Pfoten
auch Spitzbein. Sie geben Eintöpfen erst das Aroma, sie sind die
Grundlage für Sülzen und sie sind gefüllt eine echte Delikatesse.
Pfoten werden frisch oder gepökelt angeboten und für Eintöpfe und Suppen verwendet. Mit Semmelbrösel paniert und dann gebraten oder gegrillt, stellen sie eine kleine Köstlichkeit dar. Wegen des hohen Anteils an Gelierstoffen werden sie gern für Sülzen verwendet.
